Experte der „Deutsche(n) See, Fischmanufaktur“ erweitert den Fischhorizont der Koch-Azubis

Küchen sehen in Einrichtungen der beruflichen Bildung, und eine solche ist die BBS des Ahrkreises, aus wie sie eben aussehen:
Herde, Backöfen, Schränke, Küchenutensilien aller Art, Spülbecken, viele leicht zu reinigende Metalloberflächen,  Arbeitsplatten, und alles penibel sauber, den deutschen Hygienebestimmungen sei Dank. Wer am Mittwoch, dem 9. November allerdings einen Blick in eine der beiden Großküchen der BBS geworfen hat, dem bot sich ein anderes Bild:

Der wähnte sich in der Fischabteilung eines Nobelkaufhauses, in der Küche eines Gourmet-Fischrestaurants oder auf dem Hamburger Fischmarkt.
Meeresgetier in allen Formen und Farben, von Auster und Hummer über die Garnele und den Lachs bis zur Seezunge oder dem Steinbutt. Alles fand sich schön drapiert auf der großen zentralen Arbeitsfläche im Zentrum der Küche wieder. Jedem Gourmet, dem Fischkenner zumal, musste das Wasser im Munde zusammenlaufen angesichts dieser Köstlichkeiten aus den Tiefen der Weltmeere.
Was war geschehen? Die Antwort auf diese Frage lautet: Pascal Schmitz.

Pascal Schmitz ist ehemaliger Schüler der BBS. Ausgebildet im Hotel Lindner am Nürburgring schloss er seine Ausbildung als bester Koch-Azubi des Kreises Ahrweiler ab. Danach arbeitete  er mehrere Jahre erfolgreich bei  Hans Stefan Steinheuer in Heppingen. Heute ist er als „Fischexperte“ bei der Deutsche See GmbH Fischmanufaktur, Niederlassung Köln, tätig und absolviert gleichzeitig ein berufsbegleitendes Studium. Kurzum: Pascal Schmitz ist ein ausgewiesener Fachmann in Sachen „Fisch“, der den Kontakt zu seiner ehemaligen Fachlehrerin, OStR‘in Regina Görtz, nie hat abreißen lassen. Die Idee, ein Fischseminar für die Koch-Azubis im dritten Lehrjahr durchzuführen, war während eines früheren Besuchs an der BBS entstanden.

Und so versammelten sich zehn angehende Köchinnen und Köche gebannt um den fischreichen Tisch und folgten konzentriert und motiviert den Ausführungen eines ihrer Vorgänger. 10 Stunden (!!!) lang demonstrierte Schmitz all das, was an Know How für die Auf- und Zubereitung frischen Fischs unabdingbar ist. Den eigenen Lebenslauf im Gepäck erläuterte er glaubwürdig alles Wissenswerte rund um den Fisch und machte den Azubis zugleich deutlich, welche Chancen das Berufsbild Koch bietet. In einer entspannten und dennoch ergebnisorientierten Arbeitsatmosphäre konnten die Schülerinnen und Schüler Grundlagen, die im Fachunterricht gelegt worden waren, praktisch anwenden und vertiefen. Nachfragen seitens der Azubis waren willkommen und Schmitz zeigte alle praktischen Schritte, gerne auch mehrfach. Mit Geduld und Nachsicht, etwa beim Filettieren von Färörer Lachs, stand er den Seminarteilnehmern mit Rat und Tat zur Seite und ließ sich auch durch „zu viel“ Verschnitt nicht aus der Ruhe bringen.  
Auch sonst eher zurückhaltend agierende  Schüler wurden auf diese Weise immer sicherer und arbeiteten engagiert mit.
Neben den angehenden Köchen zeigte sich auch Regina Görtz begeistert von der Expertise ihres Gastes. Bei der fachmännisch kontrollierten Herstellung eines Fischfonds und der daraus abgeleiteten Herstellung diverser Fischsoßen, wurde ebenso küchenpraktisches Know-how vermittelt, wie bei der Zusammenstellung aller für den Fischfond notwendigen Zutaten.
Auch die anschließenden Herstellung einer Beurre blanc oder einer Safransoße vermittelte den Anwesenden viele neue Erkenntnisse rund um das weite Thema „Fisch“.
Dabei arbeiteten die Azubis in Zweier-Teams zusammen und bereiteten die in der Vorwoche ausgesuchten und theoretisch behandelten Fischspezialitäten jetzt auch praktisch zu, etwa:
- Gegartes Heilbuttfilet mit Krustentierfarce, Rotgarnele und Safransauce, oder
- Riesling-Schaumsuppe mit zweierlei Fischnocken, oder
- Pochierte Seezungenröllchen gefüllt mit Lachsfarce und Dillrahmsoße,
um an dieser Stelle nur eine Auswahl der zubereiteten Gerichte zu nennen.

Der Dank der Auszubildenden galt deshalb in besonderem Maße allen, die diese Weiterbildung der besonderen Art ermöglicht hatten, den Ausbildungsbetrieben, welche die für ihre Auszubildenden anfallenden Kosten übernommen hatten, der „Deutschen See“, die es sich nicht nehmen ließ einen Großteil der Fische und Krebstiere unentgeltlich zur Verfügung zu stellen, dem „Maître de la Cuisine“ des Tages, Pascal Schmitz, der die Schüler mit seinem theoretischen und fachpraktischen Wissen begeisterte und, ein halbes Jahr vor der Abschlussprüfung, noch einmal aufs Neue motivierte.

Michael Sauer-Beus für bbs-ahrweiler.de