Die Qualitätsoffensive in der gastronomischen Ausbildung der BBS geht in die siebte Runde

Kreisstadt. „Stillstand ist Rückschritt!“ Diese vermeintlich banale Erkenntnis gilt nicht zuletzt im kulinarischen Bereich. Jeder gestandene Koch/jede gestandene Köchin kann das auf Grund der eigenen Erfahrungen im beruflichen Alltag bestätigen. Nicht nur ein Michelin Stern, sondern auch der gute Ruf eines Restaurants will immer wieder aufs Neue verteidigt werden.
Vor diesem Hintergrund hat man sich an der BBS des Landkreises vor einiger Zeit entschlossen die schulische Ausbildung der angehenden Köche durch überbetriebliche Ausbildungsformen in den Räumen der BBS zu ergänzen. Stichwort: „Qualitätsoffensive!“

Und so fand im März bereits zum siebten Mal eine überbetriebliche Fortbildung für die Köche-Azubis in den Fachräumen der BBS des Landkreises statt.
Dabei ging es für die angehenden Köche des zweiten Lehrjahres darum, unter fachkundiger Anleitung eine bunte Auswahl an Süßspeisenkompositionen herzustellen.
Gearbeitet wurde in Zweiergruppen. Somit war eine rege praktische Beteiligung des Einzelnen gewährleistet. Eine auch oder gerade im Hinblick auf die Abschlussprüfung sinn- und reizvolle Herausforderung und Aufgabe.
Als externen Experten hatte Oberstudienrat Steffen Langner, selbst gelernter Koch, zum wiederholten Male Christian Storch (Foto), Inhaber und Küchenchef im Gasthaus Assenmacher (Altenahr), für die Arbeit mit den Azubis gewinnen können.

„Keineswegs eine Selbstverständlichkeit,“ wie Langner betont, „dass sich ein selbstständiger Küchenchef auf diese Weise in der Nachwuchsförderung engagiert und sein Fachwissen weitergibt.“

In der sechsstündigen Veranstaltung gelang es in eindrucksvoller Weise viele Bereiche, vom Kuchen über Eis und Parfaits, bis hin zu Kremen und Fruchtsaucen im besten Sinne des Wortes erfahr- und begreifbar zu machen.
Besonderes Augenmerk lag auf der Vermittlung von handwerklichen Grundkenntnissen, die nicht allen Auszubildenden in gleichem Maße zu eigen sind. Die angehenden Köche übten sich im richtigen Temperieren von Schokolade, ebenso wie im Abbinden von Eis- oder Kremmassen „zur Rose“, dem Herstellen von köstlichen Parfaits oder dem richtige Ausbacken von knusprigen Hippen. Auch das Herstellen von Zuckerdekorationen kam unter den "strengen Augen" von Christian Storch nicht zu kurz, der darüber hinaus noch mit zahlreichen Insidertipps aus seinem beruflichen Alltag aufwarten konnte. Die Auszubildenden erfuhren praktische Hinweise für die Herstellung von Soufflés, Sorbets oder Möglichkeiten, in wenigen Minuten, aufsehenerregende Deko-Elemente zu kreieren.

Auf besonderes Interesse stieß bei den Auszubildenden das fachgerechte Anrichten der Süßspeisenteller. Zum einen, weil bei Prüfungen mangelnde Kenntnisse in dieser kulinarische Thematik immer wieder kritisiert werden, zum anderen, da dieser Bereich für einige Schüler noch relatives Neuland darstellte.

Christian Storch und Steffen Langner zeigten sich begeistert ob der hohen Motivation "ihrer" Auszubildenden und werteten die Veranstaltung ebenso wie die Schüler als vollen Erfolg. Da der berufliche Alltag in der Küche ein so konzentriertes und effizientes Lehren und Lernen neuer Fertigkeiten selten zulässt, herrschte bei Langner und Storch Einigkeit darüber, diese und vergleichbare überbetriebliche Schulungen als „sinnvolle Ergänzung der normalen Ausbildung anzusehen“.
Nach der erfolgreichen Produktion wurden abschließend die Kreationen wie „Schokoladensoufflé mit Zitrusfrüchteragout und weißem Schokoladen-Ingwereis“ oder „karamelisierter Kaiserschmarrn mit Quittenragout und Mandelparfait“ von den Schulungsteilnehmern verkostet. Gesättigt mit Süßspeisen und neuen praxisrelevanten Erkenntnissen im anspruchsvollen Themenbereich "Süßspeisen und Dessert" harren die Köche einer Wiederholung im nächsten Jahr.

Christian Storch sei Dank.

Steffen Langner, Michael Sauer-Beus für BBS-Pressedienst