BBS Ahrweiler und Gasthaus Assenmacher fördern Talente

Das Beste kommt (nicht selten) zum Schluss! Dieses Motto kann durchaus auch in der Küche Geltung beanspruchen. Schließlich steht die Nachspeise im Ruf, auch eine nicht ganz gelungene Menüfolge mit einem gleichsam krönenden Abschluss zu vervollkommnen.
Das bedeutet: Dem oft süßen Vergnügen kommt eine bisweilen unterschätzte Schlüsselrolle innerhalb des gastronomischen Leistungsangebotes zu.
Im Alltag erweist sich die Erfüllung dieser Aufgabe jedoch durchaus als Herausforderung für Köchinnen und Köche. Die Erstellung, Verarbeitung und Präsentation wollen gelernt und hinreichend erprobt sein.

„Der Fachkräftemangel lässt es nicht in jedem Haus zu, die vielfältigen Angebote aus der Welt der Nachspeisen selbst zu produzieren“, so Steffen Langner, Oberstudienrat an der BBS des Landkreises Ahrweiler und selbst gelernter Koch. „Somit weist das Fachwissen beim gastronomischen Nachwuchs zum Teil Lücken auf.“
Seit mittlerweile 14 Jahren findet daher der renommierte Küchenmeister Christian Storch Zeit, dem Nachwuchs zahlreiche Tricks und Kniffe zu vermitteln, ohne die die Erstellung der köstlichen Kreationen kaum möglich ist. Schließlich, so Storch, stelle man im Gasthaus Assenmacher in Altenahr alle Speisen noch selbst her.
„Leider ist die kulinarische Entwicklung in diesem Bereich eher gegenläufig“, weiß Langner zu ergänzen. „Der Anteil an Convenienceprodukten ist hier mittlerweile recht hoch.“

Die eigenhändige Zubereitung süßer Nachspeisen und der damit verbundene Aufwand, etwa eine kombinierte Süßspeisenkreation zum Thema Schwarzwälder Kirschtorte, geschmelzte Topfenknödel oder Rum-Savarin, stellt Köchinnen und Köche vor anspruchsvolle Herausforderungen.
Im Falle der Schwarzwälder Kirschtorte gilt es, diesen bekannten Klassiker in ein Arrangement aus Schokoladeparfait auf einem Knusperboden, Schokoladenschaum, Sauerkirschragout und Vanilleeis umzuinterpretieren.
Dabei müssen unterschiedliche Texturen, Farben und Temperaturen harmonisch kombiniert werden.

Die Süße des Schokoladenschaums gilt es mit der fruchtigen Sauerkirsche auszubalancieren und die gesamte Kreation ansprechend anzurichten.
So werden auf dieser ganztägigen Veranstaltung unter anderem Massen aufgeschlagen, Parfait, Sahneeis und Sorbets gefroren, Teige geknetet und gebacken, Rotweinbirnen pochiert sowie vielfältige Dekorationselemente aus Schokolade, Honig, Zucker und Ei hergestellt – denn das Auge isst bekanntlich mit.
Das alles ohne Aromen oder Zusatzstoffe. „Uns ist es aus Überzeugung wichtig, den Auszubildenden zu zeigen, dass man auch nur mit Lebensmitteln diese vielen Leckereien herstellen kann. Dafür braucht man keine Hilfsstoffe, Zusätze oder Convenienceprodukte“, sind sich Langner und Storch einig.
Dabei spielt auch die Regionalität der Produkte eine wichtige Rolle, wie Storch betont: „So viele Produkte wie möglich werden aus der Region bezogen. Kurze Wege und beste Qualität sind eine wichtige Regel in der Gastronomie.“
Und was die an der BBS unterrichteten Auszubildenden des zweiten Lehrjahres an Köstlichkeiten zubereiten, kann sich sehen und vor allem schmecken lassen: gebrannte Creme, Weinschaumsauce, pochierte Rotweinbirne, Cassissorbet oder geschmelzte Topfenknödel, geschmorter Rhabarber, marmoriertes Erdbeer-Quarksorbet, Himbeergel.
„Eine einzige Nachspeisenkomposition“, so Langner, „besteht schnell aus bis zu 30 Zutaten. Schließlich braucht das Eis eine Unterlage, die Creme eine Hippe und jeder Teller eine Garnierung.“
Über mangelnde Beschäftigung kann jedenfalls keiner der angehenden Köchinnen und Köche klagen. Eines jedoch ist allen klar: „Das hier erlernte Fachwissen ist von unschätzbarem Wert“, nicht nur im Hinblick auf die Abschlussprüfung. Die Liebe zur Herstellung süßer Köstlichkeiten entsteht vor allem durch die praktische Erfahrung.
Und da das Beste, wie eingangs erwähnt, nun einmal zum Schluss kommt, besteht die letzte und zugleich angenehmste Herausforderung darin, die süßen Leckereien gemeinsam zu genießen.

Derart gestärkt fällt auch das anschließende Reinigen der Küche leicht und das Fazit aller Beteiligten fällt durchweg positiv aus.

Es ist an Langner, sich bei Storch und dem Gasthaus Assenmacher für die Durchführung der Schulungsmaßnahme zu bedanken – verbunden mit der Vorfreude auf die Kreationen des kommenden Jahres.

Steffen Langner für bbs-ahrweiler.de

Impressionen aus der Küche: