Bäckerei-Azubis erleben was es heißt im Holzofen zu backen
Die Auszubildenden im Bäckerhandwerk des ersten und zweiten Ausbildungsjahres hatten an ihrem letzten Schultag vor den Sommerferien die besondere Gelegenheit traditionelles Backen in der Holzofenbäckerei Mannebach zu erleben.
Bäckermeister Lorenz Mannebach drückte vor zehn Jahren selbst noch die Schulbank an der BBS Bad Neuenahr-Ahrweiler, hat dann vor einigen Jahren den elterlichen Betrieb übernommen und führt nun die Bäckerei in der über 100 Jahre alten Familientradition weiter, wie vor ihm auch schon sein Vater, Großvater und Urgroßvater.
Die angehenden Bäcker*innen und Bäckereifachverkäufer*innen werden vor Ort Zeuge wie Roggenmischbrote im Holzofen gebacken werden: Sie erleben den Backvorgang, beginnend mit der Anfeuerung des Ofens, über die Aufarbeitung der Teiglinge bis hin zum Einschießen der Teigstücke in den Ofen. Dabei veranschaulicht Bäckermeister Mannebach dem Bäckerei-Nachwuchs eindrucksvoll die speziellen Herausforderungen, die das Backen im echten Holzofen mit richtigem Feuer mit sich bringt:
Der Backofen wird mit Holz direkt befeuert, die übrig gebliebene Asche nach einer bestimmten Aufheizzeit ausgekehrt, bevor die Teiglinge dann auf die sauber gefegte Backfläche geschoben werden. Die Kunst besteht darin, den ganzen Ablauf von der Teigherstellung über die erforderlichen Teigruhe-, Aufarbeitungs- und Gärzeiten punktgenau zu planen und zu organisieren, damit die Teiglinge genau dann die richtige Gärreife haben, wenn der Ofen die richtige Backtemperatur hat. „Die Teiglinge warten nicht, bis der Ofen heiß genug ist“ erklärt der Bäckermeister. „Gerade im Sommer ist das Timing oft schwierig, da der Teig bei den warmen Temperaturen in der Backstube sehr schnell reift.“
Die Auszubildenden sind beeindruckt von der traditionellen Backkunst, die so ganz andere Anforderungen mit sich bringt, als das Backen im herkömmlichen Etagenofen. Bäcker-Azubi vor Ort im zweiten Lehrjahr, Phillip Fischer, erfährt das tagtäglich: Zum Beispiel werden die Teigstücke von Hand mit dem Holzschieber nahezu einzeln in den Ofen geschoben - da dauert es natürlich, bis über 100 Brote im Ofen sind. Und doch verbrennen die hinteren Brote nicht und die vorderen Brote werden auch rechtzeitig ausgebacken. „Vor hundert Jahren wusste man auch schon wie man backt“ erzählt Lorenz Mannebach schmunzelnd „und es klappt irgendwie auch heute noch so, ohne Gärraum, oder die Möglichkeit Schwaden (= Wasserdampf im Ofen) zu geben, oder andere moderne Bäckereitechnik, die heute das Handwerk erleichtert.“
Faszinierend ist auch die Mannigfaltigkeit der hergestellten Backwaren: es landen nicht nur Brote im Holzofen, auch Brötchen und Feinbackwaren, wie Plunderteilchen, Kuchen und Plätzchen finden dort ihren richtigen Garpunkt.
Das alles erfordert allerdings viel Know-How. Und das hat Bäckermeister Mannebach, wie auch seine beiden Gesellen Stefan Schmitz und Nico Marks, die vor knapp zehn Jahren nahezu gleichzeitig mit ihrem jetzigen Chef die Ausbildung zum Bäcker absolvierten und auch an der BBS Bad Neuenahr-Ahrweiler auf der Schulbank saßen. Insofern war es für die begleitenden Lehrerinnen ein freudiges Wiedersehen mit ehemaligen Schülern: „Es ist schön zu sehen, wie frühere Auszubildende weiterhin Spaß am Bäckerhandwerk haben; und hier in der traditionellen Holzofenbäckerei Mannebach haben Zwei von ihnen offenbar ihre berufliche Heimat gefunden.“ freuen sich Elisabeth Lukas und Marion Loddenkötter.
„Ein gelungener Ausflug mit bereichernden neuen Einblicken in ihren Beruf“ resümieren die „Noch-Azubis“ am Ende des Tages und so geht es mit vielen neuen Eindrücken wieder nach Hause.
